Ананас обыкновенный

Ананас обыкновенныйАнанас обыкновенный — Ananas comosus (L.) Merr. (Bromelia ananas L., Bromelia comosa L, Ananas sativus Schult. F., Ananassa sativa Lindl.) Травянистое растение семейства бромелиевых — Bromeliaceae. Происходит из Северной Америки. К концу XVI в. культура А. распространилась в большинстве тропических и субтропических стран обоих полушарий. В Европу растение завезено около 1650 г. для выращивания в оранжереях.

Относительно быстрое распространение культуры А.о. объясняется не только высокими вкусовыми качествами соплодий, но и легкостью его размножения с помощью крон на верхушках соплодий, быстро укореняются. Плантации на Гавайских островах поставляют около 30% всей мировой продукции.

Культурная форма ананаса обыкновенного — многолетнее растение с розеткой мясистых копьевидных, изогнутых листьев с шипиками по краям. На 3-й год из розетки листьев вырастает стебель с фиолетовыми цветками на верхушке. Отдельные сочные ягоды А.о. соединяются с образованием желтого или желто-красноватого соплодия. Главная ось соплодия продолжает рост и наверху развивается небольшая розетка листьев (корона).

Пищевая и фармацевтическая промышленность использует зрелые или еще зеленые плоды и стебли, а также сок ананаса — Succus ananas. Плоды и стебли содержат протеолитический фермент бромелаин, что гидролизует животные белки (мяса, яиц, сыра) и нормализует их нарушено усвоение. Высокое содержание бромелаина предотвращает развитие насекомых, личинки которых перевариваются ранее созревания семян. Плоды также содержат полисахариды, сахара, небольшое количество эфирного масла, витамин С, каротиноиды.

Бромелаин получают из сока стеблей А. omosus и A. bracteatus фракционным осаждением ацетоном. Фермент растворяется в воде, практически нерастворим в этаноле, хлороформе, эфире; характеризуется высокой термостабильностью; оптимум действия наблюдается при рН 6,0-7,0. Как папаин и фицин (ферменты других тропических растений — Carica papaya и видов рода Ficus) относится к гидролаз, катализирующих гидролиз полипептидов, амидов и сложных эфиров, особенно связей основных аминокислот, глицина или лейцина при серин, с образованием пептидов низкой мол. м.

Папаин и бромелаин применяют преимущественно в пищевой промышленности для смягчения жесткого мяса. Куски мяса погружают в раствор ферментного препарата или делают инъекцию в ткани за 5-10 мин до забоя. Ферменты распространяются по сосудистой системе во все части тела животного. Они гидролизуют мышечные белки, коллаген и эластин.

Гидролиз растет при температуре свыше 40 ° С, т.е. при термообработке. Гидролитическая действие фицину на мышцы при низких температурах сильнее, кроме того он хорошо расщепляет денатурированный коллаген и нативный эластин. Бромелаин и фицин не имеют распространения в промышленных производствах вследствие дефицита сырья, малого выхода и большой себестоимости. Свежие и сушеные плоды съедобны, из них готовят порошок и экстракты, но лучший способ употребления — съесть плод ананаса обыкновенного свежим или выпить сок для улучшения пищеварения.

При консервации бромелаин разрушается. Незрелые плоды повышают аппетит и эффективны при нарушениях пищеварения. Зрелые плоды снижают кислотность желудочного сока, при их использовании в пищу снижается метеоризм. БАВ ананаса снижают агрегацию тромбоцитов; благодаря противовоспалительным свойствам их рекомендуют при лечении посттравматических или послеоперационных отеков.

Препараты бромелаина используют для уменьшения массы тела благодаря расщеплению белков; сведения о влиянии на липидный обмен отсутствуют. Внутренне применяют порошок плодов или сухой экстракт в желатиновых капсулах, но лучше использовать фармацевтические препараты чистого бромелаина с известным дозировкой фермента.

Плоды и сок ананаса обычно переносятся хорошо. Однако их не стоит употреблять детям до 6 лет, у которых бромелаин может вызвать раздражение слизистой оболочки кишечника. Возможна индивидуальная чувствительность к бромелаина, при котором возникают боли в желудке, диарея и аллергические реакции.

Метки текущей записи:

 
Статья прочитана 400 раз(a).
 

Еще из этой рубрики:

Здесь вы можете написать комментарий к записи "Ананас обыкновенный"

* Текст комментария
* Обязательные для заполнения поля