Ароматизаторы

Ароматизаторы (греч. arōma — приятный запах; англ. Flavouring ingredients) — вспомогательные вещества в производстве фармацевтических препаратов и продуктов питания, которые используются в технологическом процессе для улучшения запаха и вкуса готовой продукции. Аромат продукта — это интегральный фактор, обусловленный наличием: 1) сложной смеси органических соединений, содержащихся в сырье, 2) веществ, образовавшихся под влиянием технологических процессов, или 3) специально добавленных ароматизаторов.

К ароматизаторам относятся ароматические вещества, ароматические препараты и их смеси с растворителем, сухим носителем (наполнителем) или без них. А. не включены в классификатор пищевых добавок и Е-индексы им не присваивают результате многокомпонентности, различной природы и источников получения, сложности гигиенической оценки, необходимости обеспечения безопасности отдельных компонентов и смесей, строгого соблюдения требований по чистоте отдельных компонентов, определение перечня продуктов, в состав которых они могут входить. Критерии гигиенической оценки А. изложены в Директиве Совета Европы 88/388 ЕЭС от 22.06.1986 г. «О ароматические вещества, применяемые в пищевых продуктах».

Натуральные ароматизаторы содержат только натуральные ароматические компоненты — ароматические вещества, придающие аромату пищевым продуктам или ЛП, т.е. ароматизируют их. Натуральные ароматические вещества — это определенные химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов или с помощью биотехнологии. Их получают из плодов, ягод, овощей, ЛРС в виде эфирных масел, экстрактов, настоев и т.п.. Их качество зависит от сроков заготовки и химического состава сырья, способов получения и очистки. Разновидностью натуральных А. является эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья (лимонная, апельсиновая, мятная и кориандровое пищевые ароматические эссенции). С целью приведения терминологии в соответствие с международной практикой термин «ароматические эссенции» отменен и заменен на «пищевые А.».

К ароматизаторам не принадлежат соки, сиропы, вина, пряности, поскольку они могут применяться как самостоятельные продукты питания, несмотря на изменения в аромате продуктов питания при их сложении. Идентичные натуральным А. имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному. Идентичные натуральным ароматические вещества — это сложные композиции душистых веществ или химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, которые получают химическим синтезом или выделяют из натурального сырья с применением химических методов. Среди них — цитраль и цитронеллаль с запахом цитрусовых, цитронелилацетат и линалилацетат с запахом бергамота, линалилформиат (кориандр), бензальдегид (миндаль), 2-фенилетанол (роза), линалоол, гераниол (яблоки, виноград, абрикосы и др.)., Коричный альдегид (корица, какао, кофе), γ-ноналактон (некоторые фрукты), гексанов, октановое и другие кислоты (клубника, черника и т.д.), в грибах обнаружен 1-октен-3-ол, в малине — 3 — (4-гидроксифенил) -2-бутанон. Искусственные А. имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать натуральные и идентичные натуральным компоненты.

Искусственные ароматизаторы — это химические соединения, до сих пор не идентифицированы в сырье растительного или животного происхождения, напр. этилванилин, етилмальтол, аллиловый эфир феноксиоцтовои кислоты. В промышленности их получают химическим синтезом, а также за реакцией Майара (реакция аминокислот, в т.ч. гидролизатов белков и сахаридов, редуцирующих), которая моделирует процессы формирования аромата во время термической обработки натурального продукта, напр. А. для мяса, рыбы, шоколада. Искусственные А. тщательно исследуются, оцениваются по токсикологическим критериям, но благодаря стабильности и длительному сохранению аромата они удобны в пользовании. Научных доводов токсико-гигиенической преимущества натуральных А. по сравнению с идентичными натуральным или с искусственными нет.

Ароматический продукт — концентрированный или неконцентрированный, но ароматическое вещество, полученное из натурального сырья во время физических (в т.ч. дистилляции и экстрагирования растворителя), энзиматических или микробиологических процессов, которые используют в натуральном виде или в составе готовой продукции. Ароматические продукты могут выпускаться в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных.

Жидкие ароматические продукты, как правило, дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов. Сухие ароматические продукты производят нанесением порошкообразных А. на носитель (соль, сахар, лактоза, белки, крахмал, его производные и др.), применяются только для малолетки и устойчивых к окислению ароматических компонентов. Более сложный вариант предполагает дальнейшее инкапсулирования, напр. смолой акации, частично предотвращает деградации летучих веществ. Дорогой, но лучший способ получения эмульсии ароматического продукта заключается в растворении инкапсулирующих агента (смолы акации, мальтодекстрин и др.). С последующим сушкой в ​​распылительной сушилке.

Название ароматизатора частично характеризует его аромат, к тому же, тот же А. может оказывать различным пищевым продуктам разного аромата. Для оценки А. необходимо изготовить соответствующую продукцию в модельных лабораторных или в производственных условиях с учетом действия всех технологических факторов. Выбор А. определяется физико-химическими свойствами, растворимостью, технологии производства, характером конечного продукта. Растворителями бывают спирт, масло, пропиленгликоль, вода.

Дозировка А. обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 декалитров готовой продукции (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100). При передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки. Информация о включении А. печатается на этикетке (натуральный, идентичный натуральному, искусственный). А. не должны содержать каких-либо вредных факторов в количествах, превышающих максимальные уровни, и вызывать образование нежелательных веществ в пищевых продуктах в количествах, превышающих уровни, определенные обязательными показателями безопасности.

Директива 88/388/ЕЕС содержит приложения нормы максимального содержания таких вредных веществ, которые идентифицируются в ароматизированных продуктах: агаринова кислота (продукты, содержащие грибы), алоин, бета-азарон, берберин, кумарин, синильная кислота, гиперицин, пулегон, Квасини , сафрол и изосафрол, сантонин, альфа-и бета-туйон, хинин (в алкогольных напитках, приправах, кондитерских изделиях, марципанах, горьких настойках т.д.).

Близкую А. по функциональному назначению группу составляют интенсификаторов вкуса и аромата, которые получают химическим и микробиологическим путем. К А. не относятся: 1) съедобные вещества и продукты, предназначенные для непосредственного потребления, 2) вещества, имеющие исключительно сладкий, кислый или соленый вкус, 3) сырье растительного и животного происхождения, имеет естественные ароматические свойства, но не используется как ароматические источники. В мире производятся десятки тысяч А., но используются около 500. В Европе и Северной Америке руководствуются документами «Список душистых веществ, применяемых в производстве А. и пищевых продуктов» Европейского Совета («Flavouring substances and natural sources of flavourings») или «Список веществ, общепринятых как безопасные», Ассоциации изготовителей А. и экстрактов FEMA-GRAS США.

В документе Европейского Совета приведен перечень растений и их экссудатов — источников производства А. Согласно ст. 31 Закона Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» использования А., которые не зарегистрированы в Украине, запрещается. Государственный контроль и надзор за производством и оборотом А. проводит Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Минздрава Украины. Она также осуществляет регистрацию и ведет Государственный реестр А. и реестр заключений санитарно-эпидемиологической экспертизы. Максимальные уровни содержания пищевых добавок  в пищевых продуктах, в т.ч. А., утверждает главный государственный санитарный врач Минздрава Украины по рекомендации Национальной комиссии Украины по Кодексу Алиментариус на основании утвержденных Главным государственным санитарным врачом Украины гигиенических нормативов относительно уровня включений таких А. в определенных видах пищевых продуктов и заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы. Любой производитель может обратиться в центральный орган исполнительной власти в сфере здравоохранения с заявлением о регистрации А. Если А. разрешен к использованию компетентными международными организациями, информация, подтверждающая, прилагается к заявлению. Любой А., разрешенный к использованию в пищевых продуктах соответствующими международными организациями, подлежит экспресс-регистрации.

Метки текущей записи:

,
 
Статья прочитана 915 раз(a).
 

Еще из этой рубрики:

Здесь вы можете написать комментарий к записи "Ароматизаторы"

* Текст комментария
* Обязательные для заполнения поля